《食品工程单元操作》结合传递原理阐述了食品工业中常见单元操作的基本原理和主要应用，注重学生工程设计和实际操作能力培养，详细介绍了处理食品工程问题的常用方法，并配备了大量的例题和习题。考虑到教学中的实际需要，《食品工程单元操作》尽量以简洁的语言进行叙述，突出应用，简化理论推导。
《食品工程单元操作》可作为高等院校食品科学与工程专业的教材或参考书，也可供从事食品、发酵、粮食加工、油脂、制糖及其他农产品加工工业的生产、设计、科研人员阅读。

绪论1
0.1食品工程与单元操作1
0.2单位、量纲和换算2
0.2.1物理单位的换算2
0.2.2经验公式的换算3
1流体流动和输送4
1.1流体的物理性质4
1.1.1连续介质假定4
1.1.2流体的密度4
1.1.3流体的可压缩性和温度膨胀性5
1.1.4流体的黏性5
1.2流体静力学7
1.2.1流体的受力与静压强7
1.2.2流体静力学基本方程7
1.2.3静力学基本方程的应用8
1.3流体流动的质量衡算和能量衡算10
1.3.1流动与流场10
1.3.2质量衡算与连续性方程11
1.3.3能量衡算与柏努利方程12
1.4流体流动的阻力16
1.4.1流动的类型与雷诺数16
1.4.2边界层和边界层的分离18
1.4.3计算直管阻力损失的通式20
1.4.4直管内的速度分布21
1.4.5直管阻力损失的计算22
1.4.6局部阻力损失的计算26
1.5流体输送管路的计算31
1.5.1管径的选择31
1.5.2管路计算32
1.5.3管路特性曲线35
1.5.4可压缩流体的管路计算36
1.6流速和流量的测定381.6.1测速管38
1.6.2孔板流量计与文丘里流量计40
1.6.3转子流量计42
1.7非牛顿流体的流动43
1.7.1幂律流体在管内层流时的速度分布和流量44
1.7.2幂律流体管内流动时的阻力损失44
1.8液体输送机械45
1.8.1离心泵45
1.8.2往复泵54
1.8.3其他类型泵56
1.9气体输送机械57
1.9.1通风机57
1.9.2鼓风机59
1.9.3压缩机60
1.9.4真空泵62
本章主要符号64
本章习题64
2非均相混合物的分离71
2.1流体与粒子的相对运动71
2.1.1颗粒在流体中的运动71
2.1.2流体通过固定床的流动74
2.2沉降77
2.2.1重力沉降77
2.2.2离心沉降80
2.3过滤85
2.3.1过滤的基本概念85
2.3.2过滤设备86
2.3.3过滤计算89
2.4离心机96
2.4.1概论96
2.4.2沉降式离心机97
2.4.3过滤式离心机99
本章主要符号100
本章习题101
3以动量传递为特征的混合单元操作104
3.1搅拌104
3.1.1混合的理论和搅拌器的流动特性104
3.1.2搅拌器的功率消耗108
3.1.3相似理论和搅拌系统的放大110
3.1.4几种特殊情况下的混合和搅拌113
3.2流态化和气力输送117
3.2.1流化床的流体力学特性117
3.2.2流化床的结构和计算122
3.2.3气力输送123
3.3乳化和均质127
3.3.1乳化128
3.3.2均质129
3.3.3乳化和均质设备131
本章主要符号133
本章习题134
4传热135
4.1传热基本方程135
4.1.1热传递的基本方式135
4.1.2能量方程136
4.1.3实际的传热过程139
4.2热传导139
4.2.1温度场和傅里叶（Fourier）定律139
4.2.2热导率140
4.2.3平壁的稳态热传导141
4.2.4圆筒壁的稳态热传导142
4.3对流传热145
4.3.1对流传热与对流传热系数及其主要的影响因素145
4.3.2流体无相变时的对流传热过程的量纲分析147
4.3.3流体无相变对流传热系数的经验关联式149
4.3.4流体有相变时的对流传热系数153
4.3.5流化床中的对流传热157
4.4辐射传热158
4.4.1辐射的基本定律158
4.4.2两固体间的相互传热161
4.4.3对流辐射联合传热163
4.5稳态传热过程的计算164
4.5.1稳态传热过程的计算方法164
4.5.2稳态传热过程的操作型计算171
4.6非稳态传热过程173
4.6.1内热阻可以忽略的非稳态热传导173
4.6.2内部和表面热阻均不能忽略的非稳态热传导174
4.6.3流体的间歇式换热178
4.7换热器179
4.7.1管式换热器179
4.7.2板式换热器182
4.7.3传热过程的强化184
本章主要符号186
本章习题186
5蒸发、结晶、热杀菌与冷冻189
5.1蒸发189
5.1.1蒸发的原理与设备189
5.1.2蒸发过程的温差损失195
5.1.3单效蒸发197
5.1.4多效蒸发198
5.2结晶204
5.2.1结晶的原理205
5.2.2结晶方法与设备207
5.3热杀菌210
5.3.1微生物的耐热性210
5.3.2罐装食品的传热211
5.3.3热杀菌时间的计算212
5.4食品的冷冻213
5.4.1制冷基本原理和常用制冷方法213
5.4.2食品的冷冻过程216
5.4.3食品冷冻的方法和装置220
本章主要符号223
本章习题223
6传质原理226
6.1传质基础226
6.1.1混合物组成的表示方法226
6.1.2相平衡与传质推动力228
6.1.3传质速度与传质通量229
6.2传质原理229
6.2.1传质微分方程229
6.2.2分子传质231
6.2.3对流传质（扩散）236
6.3流动中的传递与相似类比241
6.3.1动量、热量与质量传递之间的相似性241
6.3.2三传类比表达式（类似律）242
本章主要符号243
本章习题244
7吸收、吸附与离子交换245
7.1吸收245
7.1.1气体吸收的平衡关系246
7.1.2吸收速率方程248
7.1.3低浓度气体吸收的计算249
7.1.4吸收系数257
7.2填料塔259
7.2.1填料塔的结构与填料259
7.2.2填料塔的流体力学性能263
7.3吸附265
7.3.1吸附分离的基本理论265
7.3.2吸附计算269
7.3.3吸附设备272
7.4离子交换275
7.4.1离子交换的基本理论275
7.4.2离子交换操作与设备279
本章主要符号281
本章习题282
8蒸馏、萃取与浸取285
8.1蒸馏285
8.1.1两组分系统的汽液平衡285
8.1.2平衡蒸馏与简单蒸馏289
8.1.3两组分连续精馏原理292
8.1.4两组分连续精馏塔的计算294