由湖南农业大学等多所院校共同编写的《动物性食品加工学》紧密结合当前生产需求和教学实践,及时地反映了本学科科技新动态,结构合理、内容丰富、系统完整。本教材内容上分为肉品科学与加工技术(14章)、蛋品科学与加工技术(8章)、乳晶科学与加工技术(11章)、畜禽副产品综合利用(8章)四大篇,共41章,各篇内容既相对独立又有机成为整体。因此本书适合肉品加工学、蛋品加工学、乳品加工学、畜禽副产物综合利用几门课程开设的学校,又适合将畜产品加工学作为一门课程开设的学校。各学校可根据教学的需要,结合本地实际情况,选择性地讲授基础理论部分和产品加工内容。
这本教材的诞生,是我国畜产品加工科学界广大科技工作者共同劳动和智慧的结晶,经过了反复修改和补充,才使得本书结构和内容更臻完善、合理。衷心感谢我国畜产科学界的老前辈们,衷心感谢**一级学会中国畜产品加工研究会全体领导和同行们。
本教材是为了适应新的世纪各学校畜产晶加工学科方面多种课程实施灵活性教学实际需要编写的,是一种尝试,书中错漏之处在所难免,恳请来函来电批评指正,以便下次再版时修改。

绪论
**篇 肉品科学与加工技术
**章 肉的概念和特性
第二章 屠宰与分割
第三章 禽类的处理
第四章 宰后肉的变化
第五章 肉的贮藏保鲜
第六章 腌制与腌制品
第七章 干制与脱水干制品
第八章 酱(煮)制与酱卤制品
第九章 熏制与烟熏制品
第十章 灌制与肠类灌制品
第十一章 烤制与烧烤制品
第十二章 炸制与没炸制品
第十三章 罐藏与罐头制品
第十四章 发酵与发酵肉制品
第二篇 蛋品科学与加技术
第十五章 蛋的结构与成分
第十六章 禽蛋的特性
第十七章 蛋的品质鉴别
第十八章 蛋的收购与贮运
第十九章 再制蛋品
第二十章 蛋液制品
第二十一章 蛋品饮料
第二十二章 其他蛋制品
第三篇 乳品科学与加工技术
第二十三章 乳的概念及成分
第二十四章 乳的理化特性
第二十五章 乳的杀菌和**
第二十六章 消毒乳制品
第二十七章 奶油制品
第二十八章 发酵乳制品
第二十九章 炼乳制品
第三十章 乳粉制品
第三十一章 干酪制品
第三十二章 冰淇淋
第三十三章 干酪素
第四篇 畜禽副产物综合利用技术
第三十四章 肉联厂副产物的综合利用概况
第三十五章 畜禽血液的综合利用
第三十六章 动物油脂的利用
第三十七章 生化制药利用
第三十八章 畜皮的利用
第三十九章 羽毛的利用
第四十章 畜骨的利用
第四十一章 其他副产物的利用
主要参考文献