编著《茶叶化学》是陈椽教授生前未能实现的心愿。他在创建“制茶学”、“茶树栽培学”、“茶叶检验学”、“茶史学”和“茶叶经济学”等五个独立茶叶学科 后,一直在潜心积累资料,准备编著这本书。改革开放后,我国的科技事业突飞猛进,茶叶化学研究和实践亦发展很快,高新技术得到较为广泛的应用,陈先生认为 极需总结和提高,以适应时代的发展和经济建设的要求,以利于进一步指导茶叶生产和科研,必须尽快编著出版这本教材。但是,在他步入九十高龄之后,感到年事 已高,体力和精力有限,于是,他老人家把这一重任委托给编者。
全书内容紧密联系茶叶生产与研究,资料较为翔实,可供茶叶科技和生产工业者参考,亦可作为茶学专业教材使用,同时也是茶叶爱好者的良师益友。

前言
绪论
**章 茶叶物理性状与化学成分的关系
**节 环境-形态结构-茶叶品质
第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性
第二章 茶叶中主要内含物化学
**节 酶的化学
第二节 糖的化学
第三节 多酚类物质化学
第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱
第五节 类脂类物质化学
第六节 维生素化学
第七节 矿质营养元素化学
第八节 茶叶香气化学
第三章 绿茶制造化学
**节 绿茶的品质特征
第二节 化学成分与绿茶品质的关系
第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成
第四章 黄茶制造化学
**节 黄茶的品质特征和制茶原料的关系
第二节 黄茶制造中的化学变化及其机理
第五章 黑茶制造化学
**节 制茶原料与黑茶品质
第二节 黑茶的品质特征
第三节 黑茶初制过程品质化学成分的变化
第四节 黑茶品质形成机理
第六章 白茶的制造化学
**节 白茶的品质特征
第二节 制茶原料与白茶品质的关系
第三节 白茶的品质化学
第七章 青茶制造化学
**节 青茶的品质特征
第二节 制茶原料与青茶品质的关系
第三节 青茶制造中的酶化学作用、热化学作用、热物理作用
第四节 青花的品质化学
第八章 红茶制造化学
**节 红茶的品质特征
第二节 制茶原料与茶叶品质的关系
第三节 红茶制造过程中的主要化学成分的变化
第四节 红茶制造技术对茶叶品质化学成分的影响
第五节 红茶品质形成的机理与途径
第九章 茶叶贮藏化学
**节 茶叶吸附的特点和原理
第二节 贮藏过程中茶叶陈化现象和化学品质成分的变化
第三节 茶叶贮藏环境的影响
第十章 茶叶综合利用的化学
**节 茶的饮用
第二节 茶的食用
第三节 茶的**
第四节 茶的工业再利用化学
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