本教材是高等院校食品科学学科专业的必修课教材,共分六章,主要内容包括:样品的采集、制备、处理与保存,食品理化检验中常用物理检验方法,食品中营养成分的分析检验,食品中矿物质元素的分析检验,食品添加剂的分析检验,食品中有毒有害物质的分析检验,以及常用指示剂的配制等基础知识。
本书可作为高等院校食品科学相关专业的教材,还可供广大食品质量检验人员检验技术的指导和参考。

绪论
一、食品理化检验的概念及任务
二、食品理化检验的内容
三、食品理化检验的方法
四、食品理化检验的分析过程
**章 样品的采集、制备、处理与保存
**节 样品的采集
一、采样规则
二、采样方法
三、采样的注意事项
第二节 样品的制备与预处理
一、样品的制备
二、样品的预处理
第三节 样品的保存
第二章 食品理化检验中常用的物理检验方法
**节 感官检验法
一、感官检验的作用
二、感官检验员的要求
三、感官检验方法
第二节 比重法
一、测定比重(相对密度)的意义
二、食品的浓度与其比重的关系
三、食品比重的测定方法
四、啤酒(或麦芽汁)比重的测定
第三节 折光法
一、测定的意义
二、折光计
第四节 旋光法
一、旋光度测定的意义
二、旋光计在食品理化检验中的应用
第三章 食品中营养成分检验方法
**节 水分的测定
一、水分的存在状态
二、水分的测定方法
三、水分测定的意义
四、常压干燥法
五、减压干燥法
六、蒸馏法
七、红外线快速测定法
八、卡尔一费休法
第二节 水分活度的测定
一、Aw测定仪法
二、溶剂萃取法
三、扩散法
第三节 灰分的测定
一、加快灰化速度的方法
二、总灰分的测定
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定
四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定
第四节 脂肪的测定
一、索氏抽提法
二、皂化法
三、碱性乙醚抽提法
四、盖勃氏法和巴布科克氏法
第五节 蛋白质及氨基酸的测定
一、凯氏定氮法
二、氨基酸分离与鉴定
第六节 碳水化合物的测定
一、总糖的测定
二、还原糖的测定
……
第四章 食品中矿物质元素的检验方法
第五章 食品添加剂检验方法
第六章 食品中毒害物质检验方法
附录一 常用试剂相对分子质量和当量表
附录二 常用指示剂的配制
主要参考文献

**章 样品的采集、制备、处理与保存
食品的种类繁多,成分复杂,来源不一,食品检验的目的、项目和要求也不尽相同,但是,不论哪种类型食品的分析检验,都要进行样品的采集、制备和预处理,并且要注意样品的保存。
**节 样品的采集
样品的采集简称采样,又称检样,是从大量的检验物料中抽取一定数量,并有代表性的一部分样品作为检验样品。同一种类的食品成品或原料,由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同,其成分及其含量会有相当大的差异。同一检验对象,不同部位的成分和含量也可能有较大差异。采样工作是食品检验的首项工作。
正确采样应遵循两个原则:**.采集的样品要均匀,有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。第二,采样过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。采样是食品检验工作非常重要的环节。
从大量的、成分不均匀的、所含成分不一致的被检物质中采集能代表全部被检物质的检验样品,必须掌握科学的采样技术,在防止成分逸散和被污染的情况下,均衡地、不加选择地采集有代表性的样品,否则,即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确,其检测的结果亦毫无价值,甚至导出错误的结论。
一、采样规则
采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性,采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要,一式三份,供检验、复验与备查或仲裁用,每一份不少于0.5 kg。
……