《食品营养与卫生(全国农业高职院校十二五规划教材)》(作者付丽)由七个项目组成,每个项目是由知识目标、技能目标、**知识、拓展知识、项目小结及项目实施等内容构成。本书以项目形式表现教学内容,经实训驱动引入项目学习目标,以实施工作过程为核心,将项目涉及的基本理论、基本技能作为**知识阐述,并以拓展知识的形式充实本项目的相关知识;融合了食品分析与检验、食品化学、食品添加剂、食品质量与**等相关内容,更加突出了针对性、实用性、新颖性;而且课程内容与后续专业课程能够有机衔接,呈现出本教材在食品类专业上的综合性与平台化的特点。

绪论 一、食品营养与卫生的概念 二、食品营养与卫生学研究的内容及作用 三、食品营养学与卫生学的形成和发展 四、我国食品营养与卫生的现状及面临的形势与任务 项目一 食品营养组成与评价 【知识目标】 【技能目标】 【**知识】 一、食品营养学基础 二、能量 【拓展知识】 一、第七大营养素——膳食纤维 二、食物中的天然活性成分 【项目小结】 【项目实施】 实训一 食品中总氮的测定 实训二 食品中脂肪的测定 实训三 食品中还原糖的测定 实训四 食品中还原型抗坏血酸的测定 项目二 营养需求 【知识目标】 【技能目标】 【**知识l 一、不同人群的营养需求 二、特殊人群的营养需求 三、特殊职业人群的营养需求 【拓展知识】 一、放射线、核技术工作人员的营养需求 二、其他有毒环境工作者的营养需求 【项目小结】 【项目实施】 实训一 不同人群的营养需求——人群维生素A缺乏的判断与评价 实训二 特殊人群的营养需求——孕妇能量需要量的计算 项目三 合理营养与平衡膳食 【知识目标】 【技能目标】 【**知识】 一、合理营养与平衡膳食 二、营养配餐 三、营养与疾病 【拓展知识】 一、药膳食疗的基本原则 二、药膳配制原则及注意事项 三、药膳种类 【项目小结】 【项目实施】 实训一 居民膳食结构调查 实训二 糖尿病患者的食谱设计 实训三 食谱或膳食状况评价 项目四 食品污染及预防 【知识目标】 【技能目标】 【**知识】 一、食品污染概述 二、食品的生物性污染及预防 三、食品的化学性污染及预防 四、食品的物理性污染及预防 五、食品加工过程中的卫生与管理 【拓展知识】 一、控制食品污染的条件与措施 二、食品污染事件案例 三、食品添加剂事件案例 【项目小结】 【项目实施】 实训一 食品中农药残留的检测——蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类 (GB/T5009.199一2003) 实训二 滥用添加剂食品的鉴别——酱油中山梨酸、苯甲酸的测定 项目五 食源性疾病与食物中毒 【知识目标】 【技能目标】 【**知识】 一、食源性疾病与食物中毒概述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物引起的食物中毒 四、真菌毒素和霉变食物中毒 五、有毒化学物质引起的食物中毒 六、食物中毒的处理 【拓展知识】 食物中毒案例 【项目小结】 【项目实施】 实训 食品中亚硝酸盐的测定 项目六 各类食品的营养与卫生 【知识目标】 【技能目标】 【**知识】 一、谷类食品的营养与卫生 二、豆类及其制品的营养与卫生 三、蔬菜、水果的营养与卫生 四、肉及其制品的营养与卫生 五、乳及乳制品的营养与卫生 六、蛋类的营养与卫生 七、食用油脂及调味品的营养与卫生 【拓展知识】 一、新资源食品的营养与卫生 二、保健(功能)食品的营养与卫生 【项目小结】 【项目实施】 实训一 乳新鲜度、乳掺伪掺杂及真假乳粉的快速检验- 实训二 乳中抗生素残留的检测与分析(微生物法) 实训三 食用油脂中酸价、过氧化值测定 实训四 肉的新鲜度检验(pH测定法) 实训五 伪劣食品的鉴别检验 项目七 食品**性评价 【知识目标】 【技能目标】 【**知识】 一、食品**性评价概述 二、食品**性评价程序 【拓展知识】 一、食品**现状及对策 二、食品**标准的制定 【项目小结】 【项目实施】 实训茶多酚的毒理学**性评价 附录一 常见食物营养成分 附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRb) 参考文献