本书选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的16种产品,按每一章(或节)介绍一种产品进行编排。全书共分10章:酒(啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒)与酒精、柠檬酸、乳酸、酸奶、谷氨酸及味精、酱油、酱品、食醋、酱腌菜、青霉素和头孢菌素C,按章(或节)分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上,能举一反三,掌握发酵生产的基本规律。
本书适合生物工程、生物技术以及生物科学、食品科学与工程、生物化工、制药工程等专业作专业课教材或教学参考书,也可供发酵工厂技术人员参考。社会上从事相关行业的决策、投资、管理、生产和经营者通过阅读本书也可以了解相关产品的生产技术现状和发展趋势。

**章 酒与酒精
酒是含乙醇的饮料。发酵酒主要分为酿造酒和蒸馏酒两大类。酿造酒即发酵原酒,是以谷物、果实为原料,利用酵母的作用,将糖或淀粉经过糖化发酵作用转化为含有乙醇的饮料,包括啤酒、葡萄酒和黄酒等。蒸馏酒是将经过发酵的酒醪(醅)经过蒸馏提取的高乙醇含量的饮料,包括中国白酒、Brandy(白兰地)、Vodka(伏特加)、Whisky(威士忌)、Rum(老姆酒)、Gin(金���)等。
酒精是将发酵醪液通过多次蒸馏(粗馏和精馏)得到的纯乙醇制品。
**节 啤酒
啤酒(beer)是以大麦为主要原料,以其他谷物等为辅料,并添加少量酒花,采用制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工艺酿制而成的,含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的酿造酒。全世界啤酒年产量已居各种酒类之首,啤酒生产几乎遍及各个**。
生产时常根据所用原麦芽汁浓度,啤酒分为高、中、低三种浓度。而中浓度啤酒(原麦芽汁浓度11%~14%,酒精含量3.2%~4.2%)产量*大,淡色啤酒多属此类型。
此外,根据啤酒色泽可分为淡色、浓色和黑色啤酒;根据杀菌方法可分为纯生啤酒、鲜啤酒和熟啤酒;根据啤酒酵母性质可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。还有一些特殊啤酒,如小麦啤酒、果味啤酒、佐餐啤酒、粉末啤酒、无醇(低醇)啤酒、干啤酒、冰啤酒、低热量啤酒、营养啤酒和酸啤酒等。
啤酒生产过程大致可分为麦芽制造和啤酒酿造(包括麦芽汁制造、啤酒发酵、啤酒过滤灌装三个主要过程)两大部分。
……

**章 酒与酒精
**节 啤酒
一、啤酒酿造原辅料
二、麦芽制造(制麦)
三、麦芽汁的制备(糖化)
四、啤酒发酵
五、啤酒的过滤包装
第二节 葡萄酒
一、葡萄汁制备
二、葡萄酒发酵机制
三、葡萄酒酿造工艺
四、葡萄酒的贮存与后处理
第三节 黄酒
一、原料大米的预处理
二、糖化发酵剂的制备
三、黄酒发酵
四、几种典型的黄酒发酵工艺要点
第四节 白酒与酒精
一、生产原辅料
二、糖化发酵剂的制备
三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺(固态发酵法)
四、小曲酒生产工艺(固态发酵法、半固态发酵法)
五、液态法白酒的生产工艺
六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产
七、酒精
第二章 柠檬酸
**节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制
一、黑曲霉柠檬酸合成途径
二、柠檬酸合成的理想途径
三、柠檬酸积累的代谢调节 机制
第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养
一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征
二、生产菌种的扩大培养
第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺
一、发酵培养基
二、温度
三、pH
四、通风与搅拌
五、发酵时间
第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺
一、玉米粉发酵的工艺特点
二、玉米粉发酵的技术指标
第五节 柠檬酸的提取工艺
一、工艺流程
二、发酵醪的热处理
三、发酵醪过滤
四、中和
五、酸解
六、净化(脱色、离子交换)
七、蒸发浓缩
八、结晶干燥
第三章 乳酸
**节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物
一、乳酸代谢途径
二、乳酸发酵微生物
第二节 乳酸生产原辅料及其预处理
……
第四章 酸奶
第五章 谷氨酸及味精
第六章 酱油
第七章 酱品
第八章 食醋
第九章 酱腌菜
第十章 青莓素和头孢菌素C
参考文献

本书的编写原则是:①选择工业上比较成熟的、在工艺上有代表性的发酵产品,突出实用性;②内容涵盖面广,包括化工、食品、制药等领域,便于整体了解发酵工业全貌;③主要介绍每种产品生产的发酵工艺原理与方法,减少与其他教材内容的重复;④以有限的篇幅尽可能做到内容全面,满足教学选用和读者自学两方面的需要。 本书适合生物工程、生物技术以及化工、食品、制药等专业作专业课教材或教学参考书,也可供发酵工厂技术人员参考。社会上从事相关行业的决策、投资、管理、生产和经营者通过阅读本书也可以了解相关产品的生产技术现状和发展趋势。