本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上,以教育部相关文件精神为指导,坚持“贴近学生,贴近岗位”的基本原则,采用简洁易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则,充分体现出职业教育的特色。 本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律,以市场为导向,以行业适用性为基础,紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织内容与架构。本教材共分10个模块,包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品**与厨房**管理、厨房“8S”与“6T”管理法。 本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材,还可以作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓管理知识视野的工具书。

模块一 现代厨房管理认知 . 001 单元一 现代厨房管理概述 . 002 单元二 现代厨房管理任务 . 004 单元三 厨房管理者的素质与能力 . 006 课后习题 . 009 模块二 现代厨房规划布局 . 011 单元一 现代厨房规划布局基础 . 012 单元二 现代厨房作业间规划布局 . 019 单元三 现代厨房整体环境规划布局 . 029 单元四 现代厨房设备选择与管理 . 033 课后习题 . 043 模块三 现代厨房员工 队伍建设 . 045 单元一 现代厨房组织结构 . 046 单元二 现代厨房员工招聘 . 049 单元三 现代厨房员工培训 . 053 单元四 现代厨房员工绩效考核 . 056 单元五 现代厨房员工士气激励 . 061 课后习题 . 065 模块四 现代厨房生产 原料管理 . 067 单元一 原料采购管理 . 068 单元二 原料验收管理 . 071 单元三 原料储存管理 . 074 单元四 原料领发管理 . 076 单元五 原料库存盘点 . 077 课后习题 . 079 模块五 现代厨房菜点 生产管理 . 081 单元一 原料初加工阶段管理 . 082 单元二 原料切配阶段管理 . 085 单元三 菜肴烹调阶段管理 . 088 单元四 厨房菜点质量管理 . 091 课后习题 . 098 模块六 现代厨房菜点 营销管理 . 101 单元一 厨房菜点营销常识 . 102 单元二 厨房菜点营销定价策略 . 107 单元三 厨房菜点营销广告运用 . 112 单元四 美食节营销策划与运作 . 117 单元五 节假日营销策划与运作 . 124 课后习题 . 129 模块七 现代厨房菜点 创新管理 . 131 单元一 菜点创新基础知识 . 132 单元二 菜点创新常用方法 . 138 单元三 创新菜点后续管理 . 149 课后习题 . 151 模块八 现代厨房菜点 生产成本管理 . 153 单元一 厨房菜点成本概述 . 154 单元二 厨房菜点成本核算 . 155 单元三 厨房菜点成本控制措施 . 163 课后习题 . 178 模块九 食品**与厨房 **管理 . 181 单元一 食品**与管理 . 182 单元二 厨房**与管理 . 188 课后习题 . 193 模块十 厨房“8S”与“6T” 管理法 . 195 单元一 现代厨房“8S”管理法 . 196 单元二 现代厨房“6T”管理法 . 207 课后习题 . 216 参考文献 . 218