《餐饮管理(第五版)》以第四版为基础共分十章,内容包括:餐饮管理基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。除修改个别错漏、增补“相关链接”“拓展阅读”“实际认知”“典型案例”之外,还在每章后新增“即测即评”,方便学生强化餐饮管理基础知识的学习。
《餐饮管理(第五版)》体系完整,结构合理。全书定量分析与定性分析相结合,注重理论联系实际,具有较强的实用性和可操作性。
《餐饮管理(第五版)》适合作为高等学校旅游类专业教材,也可作为高等职业教育及自学考试相关专业教材和职业学校旅游专业教师的教学参考书,特别适宜做餐饮企业中、**管理人员的业务参考用书,以及餐饮行业职业经理培训用书。
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《餐饮管理(第五版)》:
二、餐饮管理的社会责任餐饮业是为人们外出用餐、宴请提供服务的生产经营性服务行业,是国民经济中提供社会化生活服务的基础产业。因此,餐饮管理承担着比较重要的社会责任。
(一)繁荣经济,活跃市场
餐饮管理所需要的设备、食品原材料、燃料动力、各种生活用品等,都来源于国民经济的其他部门,因此,就要正确处理餐饮业同国民经济其他部门的关系,即要采用记价、记账、结算等等价交换的原则。同时,餐饮管理所创造的产品可以满足国内外旅游者和国内居民的社会生活需要,直接反映社会消费的繁荣程度。这本身就能促进国民经济相关行业的发展,起到繁荣经济、活跃市场的重要作用。
(二)增加社会积累,促进经济发展
餐饮管理从社会取得各种生产资料,经营过程中又将食品原材料、生活用品和·劳动力等生产要素组织起来,创造出精美的食品,为客人提供社会生活服务,同时要遵循价值规律。由于加入了职工劳动,创造出了新的价值,必然创造利润。利润形成后,通过工商税、所得税、城市维护建设费、房产税等形式上缴**和地方政府。同时又创造了大量的外汇收入,能够为社会增加积累,这也是餐饮管理社会责任的一种重要表现形式,同样能够促进国民经济的发展。
(三)提供社会生活服务,满足职工就业需求,促进自身繁荣
餐饮管理的*终目的是利用自己的设备和产品,为客人提供社会生活服务。在这一过程中,不仅为社会提供了就业机会,而且通过创造收入,增加利润,可以满足企业内部职工的物质需要,同时促进自身的繁荣和发展。这本身也是对社会的贡献和社会责任的一种表现形式。
三、餐饮管理的工作要领
餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。它形成了管理工作的基本程序和日常事务。概括起来,餐饮管理的工作要领主要包括五个方面。
(一)分析经营环境,设定管理目标
餐饮管理总是在一定的客观外界条件下进行的。只有认真分析经营环境,才能结合企业内部实际,发现自己的长处和不足。分析经营环境的**是大力开展市场调查,掌握市场动向‘、特点和发展趋势,了解客人需求变化,掌握市场竞争状况,同时掌握**方针政策和对餐饮经营的有关法律和法规等。然后对这些调查资料进行认真分析,并和企业自身条件结合起来,*终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味以及筹划餐饮产品供、产、销活动的目的。
设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标按时间划分有长期目标、中期目标、短期目标;按内容划分有市场目标,销售目标、质量目标和效益目标;按层次划分有企业目标、部门目标、基层目标等。设定管理目标要坚持以提高经济效益为**,以企业目标和部门目标为主,整体与局部相结合。因此,要以调查资料为依据,通过预测分析,首先设定战略目标,然后形成市场、销售、质量、效益等具体管理目标,并通过管理目标的层层分解,转化成收入、成本、费用、利润等经济指标,落实到企业、部门、基层主管等各级管理部门和人员。这样,将各级管理人员和广大职工的注意力引导到餐饮管理目标上来,向着共同的目标奋斗。
(二)发挥规划功能,合理分配资源
规划和目标是相辅相成的。管理目标一经确定,就要根据目标管理的要求做好统一规划,以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。餐饮管理发挥规划功能的**是做好三方面的工作:一是人力规划。要根据企业等级规格、接待能力、管理任务的不同,对采购、储藏、厨房生产和餐厅服务的管理人员、厨师人员和服务人员做好统一安排。二是服务项目规划。要根据客人的需求,对餐厅类型、服务内容、销售方式等做好统一规划,以满足客人多层次的消费需求。三是业务活动规划。要对市场开发、客源组织、食品原材料供应以及厨房生产和餐厅、宴会服务等各项业务管理工作做好统一安排,形成互相联系、互相衔接的管理体系,保持全局“一盘棋”。
合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理的资源主要是人、财、物三个方面。人力资源分配要以管理目标和任务为基础,根据定额、定员来确定;财务资源分配以资金消耗为主,要确定采购成本、生产成本、各种费用消耗、资金占用、资金周转等指标;物资资源分配是资金分配的转化形式,要确定库房定额、产品消耗定额。同时,要搞好综合平衡,合理安排各部门、各环节的各种资源分配的比例结构,*终达到物资流、资金流、信息流畅通,为完成餐饮管理目标提供资源保证。
……

**章 餐饮管理基本原理概述
**节 餐饮业的性质及其基本特征
第二节 餐饮管理的特点、任务和要求
第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针
第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领
复习思考题

第二章 餐饮管理的机构设置和人员管理
**节 餐饮管理的机构设置
第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例
第三节 餐饮管理的岗职规范制定与执行
第四节 餐饮管理的人员组织方法
复习思考题

第三章 餐饮预算目标管理原理和方法
**节 餐饮预算管理原理概述
第二节 餐饮管理预算指标预测方法
第三节 餐饮预算方案的编制方法及贯彻实施
复习思考题

第四章 餐饮经营市场营销和客源组织
**节 餐饮市场供求关系
第二节 餐饮管理的市场定位
第三节 餐饮管理的市场营销
第四节 餐饮管理的客源组织
复习思考题

第五章 餐饮经营的菜单设计与价格管理
**节 菜单市场营销作用及设计原则和标准
第二节 菜单设计的依据方法与使用更新
第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略
第四节 餐饮产品的价格制定方法
第五节 餐饮产品价格调整方法
复习思考题

第六章 食品原材料采购供应管理
**节 食品原材料采购管理
第二节 食品原材料库房管理
第三节 食品原材料采供管理控制
复习思考题

第七章 厨房餐饮产品生产管理
**节 厨房生产管理的组织形式、特点和基本要求
第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法
第三节 厨房原料加工管理方法
第四节 厨房产品生产管理方法
复习思考题

第八章 餐厅酒吧销售服务管理
**节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务
第二节 餐厅销售服务过程的组织
第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法
第四节 餐厅酒吧产品销售分析
复习思考题

第九章 宴会经营与美食展销活动管理
**节 宴会类别及其经营特点与作用
第二节 宴会推销和预订管理方法
第三节 宴会服务产品设计方法
第四节 宴会服务过程的组织
第五节 餐饮美食展销活动管理
复习思考题

第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制
**节 餐饮管理成本核算概述
第二节 餐饮管理成本核算方法与案例
第三节 餐饮管理成本控制
复习思考题

参考文献