本书由两部分组成。**部分介绍面包加工技术、基本知识；第二
部分介绍面包添加剂的性能、作用及加工方法、花色品种等。
本书通俗易懂，即有理论知识又有实际操作技能，便于个体、集体、
乡镇企业、国营企业、家庭作坊使用，亦可供面包加工行业职工培训和
广大家庭学习使用。
片断：
胀，遇热后水分子进入淀
粉粒内部，使淀粉粒持续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，
*后破裂，称为糊化。淀粉粒吸水膨胀至糊化是分为几个阶
段进行的，各个阶段所表现的性质不同。淀粉糊化的温度称
为糊化温度。而小麦粉糊化温度为59.5～64℃。所以淀粉
的糊化温度在面包生产中是一个主要问题，如果在调制面团
时，温度过高，会使淀粉颗粒过早糊化，造成面团发粘，影响成
品的膨松度。
淀粉粒是由很多的葡萄糖分子组成的胶束集合体。胶束
的结构是以一点为**呈放射状扩散排列而成。这种胶束集
合体分子间的吸引力很强。水分子很难进入胶束中，故淀粉
不溶于冷水中。
在面团烘烤过程中，由于温度升高，胶束分子运动的动能
增强，当动能超过了胶束分子间吸引力时，胶束即破裂。破裂
的胶束分子便向各个方向散乱展开，水分子就大量进入胶束
中，扩展开来的胶束分子

**章概述
第二章面包加工技术
**节面包加工的原辅材料
一、面粉
二、酵母
三、水
四、食盐
五、糖和糖浆
六、蛋和蛋制品
七、乳和乳制品
八、油脂
九、果料
十、添加剂
第二节面包的配方及生产工艺流程
一、面包的加工配方
二、面包生产工艺流程
第三节面包加工技术
一、原、辅料的预处理
二、面团调制
三、面团发酵
四、面团切块、揉圆、整形和醒发
五、面团的烘烤
六、面包脱模与冷却
七、面包包装与贮存
八、适宜家庭、作坊加工的几种花样面包
第四节面包质量检测和评价
一、面包质量标准
二、面包质量检测方法
三、面包质量评价
第三章面包添加剂
**节单剂型添加剂的性能和作用
一、氧化剂
二、还原剂
三、乳化剂
四、营养强化剂
五、防腐剂
六、调味剂
七、膨松剂
八、酶制剂
九、漂白剂
十、酵母营养剂
十一、其他物质
第二节复配型添加剂
一、几种复配型添加剂
二、复配添加剂的加工设备
三、复配添加剂的加工工艺流程
四、加工方法
五、复配添加剂的功能试验
六、日本市售的几种复配型添加剂