全书共分九章,分别介绍了我国冰淇淋工业的发展概况,原材料的特性及选择,配方的计算,生产工艺,典型配方,制造设备,产品质量控制及检验方法等。

**章 总论
**节 冷冻饮品的历史与发展趋势
一、冷冻饮品的历史
早在周朝就有关于我国劳动人民利用天然冰为生活服务的记述。如《诗经》中“豳风·七月”篇记载：“二之l3凿冰冲冲，三之13纳于凌阴，四之日其蚤”。此即2000年以前周朝的劳动人民，在十二月里凿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述。那时冰较普遍地用于冰镇（即冰冻）食品，这说明了我国古代劳动人民早已开始利用冰。
至唐代，我国已利用冰来消暑，并正式用它制作冷食在市上出售。如《云仙杂记》云：“长安冰雪，至夏日则价等金璧”。此所指的就是用冰做冷食之事。《续夷坚志》载：“洮水冬月结有冰，子如芡实，圆洁如珠……盛夏以蜜水调之，如真珠粉”。这是指像“冰糕”之类的食品。《帝京景物略》载：“立夏日启冰……编氓得买卖，手二铜盏叠之，其声磕磕，日冰盏”。这又无异于现代零售冷饮品的情况。
*早的冷冻饮品生产厂是19世纪下半叶在美国建立的，从此，冷冻饮品工业迅速发展起来。这一时期，卫生标准大大改进，同时由于蛋筒的使用，冷冻饮品的样式大大改变。在20世纪20年代，冰棒及“爱斯基摩派”等新奇样式的冷冻饮品**次在美国出现并迅速席卷了欧洲，因而引发了一场全新的冷冻饮品造型革命。“爱斯基摩派”结合了巧克力和香草两种*受欢迎的口味，并用铝箔加以包装。这种组合口味及便利的包装使“爱斯基摩派”一夜之间就风行起来。
欧洲冷冻饮品工业开始于1920年。*初，一些乳品加工大国，如英国、爱尔兰、丹麦及德国的企业家们着手投资日益盛行的冷冻饮品工业。意大利时值墨索里尼法西斯政权时期，因此没能跟上冷冻饮品工业的发展。第二次世界大战之后，意大利迅速赶超了冷冻饮品市场中几大主要生产商，其中*成功的就是“联合利华”，它在意大利成为推动冷冻饮品发展的先驱，它*成功的发明之一是由其意大利Algida公司在1959年**推出可爱多蛋筒。
冷冻饮品发展史中*值得纪念的一件大事是水冰冰淇淋机的应用。完全自动旋转的水冰冰淇淋机是丹麦的制造商Guam发明的。从20世纪60年代开始，类似的发明被应用在包装等其他方面，同时，高科技计算机的应用使数据存储和记录都大大改进。联合利华在收购了英国的和路雪和德国的Langnese两个品牌之后，很快就成为欧洲*成功的冷冻饮品生产公司之一。
……

**章 总论
**节 冷冻饮品的历史与发展趋势
第二节 冷冻饮品的定义与分类
第三节 冰淇淋的组成与特性
第四节 冰淇淋的营养价值
第二章 冷冻饮品中的微生物及其消毒法
**节 微生物概述
第二节 微生物的形态和生理
第三节 微生物生长的条件
第四节 冷冻饮品中微生物的来源
第五节 冷冻饮品原料、半成品及成品中的微生物
第六节 冷冻饮品生产工艺过程与细菌数量的关系
第七节 冷冻饮品生产中的消毒
第八节 冷冻饮品生产卫生管理
第三章 冷冻饮品生产主要原料
**节 饮用水
第二节 乳与乳制品
第三节 蛋与蛋制品
第四节 甜味料与甜味剂
第五节 油脂
第六节 稳定剂
第七节 乳化剂
第八节 食用香料
第九节 食用着色剂
第十节 其他辅料
第四章 冷冻饮品配方的计算
**节 产品标准化
第二节 配料成分特性
第三节 配料特性
第四节 冰淇淋配方计算
第五节 雪糕与棒冰混合原料的计算
第五章 冷冻饮品生产工艺
**节 冰淇淋生产工艺流程
第二节 原料的验收及检验
第三节 原料的收贮
第四节 混合原料的配制
第五节 巴氏杀菌工艺
第六节 均质工艺
第七节 冷却与老化工艺
第八节 就地清洗系统与生产自动化
第九节 凝冻工艺
第十节 成型与包装
第十一节 硬化与储藏工艺
第十二节 雪糕与棒冰的生产工艺
第十三节 配套产品生产工艺
第六章 冷冻饮品典型配方
**节 传统与典型冰淇淋
第二节 花色冰淇淋
第三节 特殊冰淇淋
第四节 花色及特制冰淇淋
第五节 雪糕与棒冰
第七章 软冰淇淋
**节 软冰淇淋概况
第二节 软冰淇淋生产工艺
第三节 冷冻酸奶
第四节 欧式软冰淇淋的生产
第八章 冰淇淋制造设备
**节 配料混合设备
第二节 巴氏杀菌设备
第三节 均质设备
第四节 冷却与老化设备
第五节 凝冻设备
第六节 灌装与成型设备
第七节 棒冰、雪糕冻结设备
第八节 硬化设备
第九节 包装与装箱设备
第十节 其他配套设备
第九章 品质控制与检验方法
**节 冷冻饮品质量的缺陷
第二节 冷冻饮品的品质评定
第三节 品质控制
第四节 冷冻饮品总固形物、总糖、脂肪、膨胀率和蛋白质的测定
第五节 微生物检验
附录
附录一 中华人民共和国行业标准冷冻饮品分类（SB/T10007—1999）
附录二 中华人民共和国行业标准冰淇淋（SB/T10013—1999）
附录三 中华人民共和国行业标准雪泥（SB/T10014—1999）
附录四 中华人民共和国行业标准雪糕（SB/T10015—1999）
附录五 中华人民共和国行业标准冰棍（SB/T10016—1999）
附录六 中华人民共和国行业标准冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存（SB/T10008—1992）
附录七 中华人民共和国行业标准冷冻饮品术语（SB/T10006—1992）
附录八 中华人民共和国**标准冷冻饮品卫生标准（GB 2759.1—2003）
附录九 中华人民共和国**标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2—1994）
附录十 中华人民共和国**标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3—1994）
附录十一 中华人民共和国食品卫生法