本书内容包括健康成人营养食谱设计,特定人群营养食谱设计,集体用餐食谱的设计和代谢疾病人群的膳食管理四部分,结构安排突出了配餐工作从对象调查,营养食谱的设计、评价与调整,营养餐的制作到食谱的总结、归档管理这一完整的过程,让读者轻松掌握营养配餐的核心技能并应用到日常工作中。

《高等职业教育项目课程教材:营养配餐》由中国轻工业出版社出版。

学习情境一 营养配餐理论基础
一、中国居民膳食指南
二、中国居民膳食营养素参考摄入量
三、食物成分表
四、预包装食品营养标签
五、营养食谱编制的一般原则
【内容小结】
【思考题】
【案例分析】

学习情境二 健康成人营养食谱的设计
项目一 大学生营养食谱的设计
【项目引导】
一、大学生的生理特点
二、大学生的饮食现状 学习情境一 营养配餐理论基础
一、中国居民膳食指南
二、中国居民膳食营养素参考摄入量
三、食物成分表
四、预包装食品营养标签
五、营养食谱编制的一般原则
【内容小结】
【思考题】
【案例分析】

学习情境二 健康成人营养食谱的设计
项目一 大学生营养食谱的设计
【项目引导】
一、大学生的生理特点
二、大学生的饮食现状
三、大学生营养食谱设计原则
【项目实施】
任务一 设计大学生营养���点并建立菜谱库
任务二 膳食宝塔法编制大学生营养食谱
任务三 营养餐的制作和膳后总结
项目二 中年人群营养食谱的设计
【项目引导】
一、中年人群的生理特点
二、中年人群食谱设计原则
三、食物的选择
【项目实施】
任务一 设计中年人营养菜点并建立菜谱库
任务二 计算法编制中年人营养食谱并进行营养分析
【内容小结】
【思考题】
【案例分析】

学习情境三 特定人群营养食谱的设计
项目一 孕妇营养食谱的设计
项目引导:
一、孕妇的生理特点
二、孕妇营养食谱的设计原则
三、孕妇的食物的选择
【项目实施】
任务一 设计孕妇营养菜点并建立菜谱库
任务二 孕妇营养食谱的设计
项目二 乳母营养食谱的设计
【项目引导】
一、乳母的生理特点
二、乳母食谱设计的原则
三、食物的选择
【项目实施】
任务一 设计乳母营养菜点并建立菜谱库
任务二 乳母营养食谱的设计
项目三 老年人营养食谱的设计
【项目引导】
一、老年人的生理特点
二、老年人营养需求特点
三、老年人食谱设计原则
四、老年人群食物的选择
五、选择适宜的烹调方案
【项目实施】
老年人营养食谱的设计
【内容小结】
【思考题】
【案例分析】

学习情境四 集体用餐营养食谱的设计
项目一 幼儿园营养食谱的设计
【项目引导】
一、学龄前儿童的生理特点、营养需要特点
二、学龄前儿童食谱设计原则
三、幼儿园食谱编制的原则
四、食物的选择
【项目实施】
任务一 设计幼儿园营养菜点并建立菜谱库
任务二 幼儿园营养食谱的编制与评价
任务三 检查配餐方案的实施和膳后总结
项目二 学校食堂营养食谱的设计
【项目引导】
一、学龄儿童的生理特点与食谱设计原则
二、青少年的生理特点与食谱设计原则
三、食物的选择
四、食物交换分法知识
【项目实施】
任务一 设计学生营养菜点并建立菜谱库
任务二 学校食堂营养食谱的设计
项目三 单位集体食堂食编制与管理
【项目引导】
一、单位集体食堂的特点
二、集体用餐食谱设计原则
【项目实施】
单位集体食堂食谱的设计
【内容小结】
【思考题】
【案例分析】

学习情境五 慢性非传染性疾病人群的膳食管理
项目一 高血压人群营养食谱的设计
【项目引导】
一、高血压诊断标准和分类
二、高血压的临床症状
三、高血压人群食谱设计原则
四、食物的选择
【项目实施】
任务一 设计高血压人群营养菜点并建立菜谱库
任务二 高血压患者营养食谱的设计
任务三 营养餐的制作和膳后总结
项目二 糖尿病人群营养食谱的设计
【项目引导】
一、糖尿病诊断标准和分类
二、糖尿病的临床症状
三、糖尿病人群食谱设计原则
四、食物的选择
【项目实施】
任务一 设计糖尿病人群营养菜点并建立菜谱库
任务二 糖尿病患者营养食谱的设计
任务三 营养餐的制作和膳后总结
项目三 高尿酸血症和痛风病人的食谱设计
【项目引导】
一、痛风诊断分类和标准
二、痛风的临床症状
三、高尿酸血症和痛风人群食谱设计原则
四、食物的选择
【项目实施】
任务一 痛风急性期患者食谱的设计
任务二 慢性痛风患者食谱的设计
【内容小结】
【思考题】
【案例分析】

实 训 项 目
实训一 设计中年人营养菜点并建立菜谱库
实训二 设计孕妇营养菜点并建立菜谱库
实训三 设计幼儿园营养菜点并建立菜谱库
实训四 设计高血压人群营养菜点并建立菜谱库
实训五 大学生营养食谱的设计
实训六 中年人营养食谱的设计
实训七 孕妇营养食谱的设计 9
实训八 乳母营养食谱的设计
实训九 幼儿园营养食谱的设计
实训十 设计12~15岁初中生一周午餐食谱并核算成本
实训十一 设计高血压人群一日营养食谱并制作营养餐
实训十一 设计糖尿病人群营养一日食谱并制作营养餐

参考文献

附件一 中国居民膳食营养素参考摄入量
附件二 常见食物一般营养成分表
附件三 常用食物100g可食部中叶酸含量
附件四 食物血糖生成指数