本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化,把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起,清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键,对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时,本书观点新颖,取材丰富,内容深入浅出,反映了食品科技在烹饪生产和研究的*新进展。
本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书,也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书,还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

**章 基础知识
学习目标
导入案例:“分子烹饪”
课前思考题
**节 食品和烹饪基本知识
一、食品和烹饪的概念
二、食品的基本属性
第二节 烹饪中的化学问题概述
一、食品的化学组成甲
二、食品和莱肴的物质状态
三、烹饪化学
本章小结
练习:单项选择题
应用:与工作相关的作业
案例分析:法式软面包配方
第二章 食品的化学组成
学习目标
导入案例:“旺卡魔法口香糖”
课前思考题
**节 水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹饪中的作用
第二节���白质
一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识
二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
……
第三章 食品的形态和结构
第四章 食品的感官属性
第五章 食品烹调加工的原理
参考文献