食品化学(第三版)
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内容提要
本书系统地论述了食品化学的基本知识。全书共分10章,包括绪论,水,糖类,脂类,氨基酸、肽和蛋白质,酶,食品色素和着色剂,维生素和矿物质,风味化合物以及食品添加剂。本书在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响,结合食品的储藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的**等做了较详细的叙述。 本书可作为大学食品科学和食品工程等专业的教学用书,也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。
目录
第三版前言
第二版序言
第二版前言
**版序言
第1章 绪论
1.1 食品化学研究的内容
1.2 食品化学的发展历史
1.3 食品化学的研究方法
第2章 水
2.1 概述
2.2 水和冰的物理特性
2.3 水和冰的结构
2.4 水与溶质问的相互作用
2.5 水活性
2.6 水分的吸湿等温线
第二版序言
第二版前言
**版序言
第1章 绪论
1.1 食品化学研究的内容
1.2 食品化学的发展历史
1.3 食品化学的研究方法
第2章 水
2.1 概述
2.2 水和冰的物理特性
2.3 水和冰的结构
2.4 水与溶质问的相互作用
2.5 水活性
2.6 水分的吸湿等温线
编辑推荐语
这本《食品化学(第3版)》是在前两版的基础上编写而成,由谢笔钧主编。本书在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响,结合食品的储藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的**等做了较详细的叙述。
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