《新农村建设丛书》是一套针对“农家书屋”、“阳光工程”、“春风工程”专门编写的丛书，是吉林出版集团组织多家科研院所及千余位农业专家和涉农学科学者，倾力打造的精品工程。该丛书内容编写突出科学性、实用性和通俗性，做到让农民买得起，看得懂，用得上。
本书为该丛书之《蛋制品加工技》，本书共分七章，主要内容包括：洁蛋的加工技术；松花蛋的加工技术；蛋粉的加工技术；咸蛋的加工技术；蛋黄酱的加工技术等。

**章 概述
**节 蛋的结构
蛋的结构，主要由蛋壳、蛋清蛋自和蛋黄3部分组成，各部分形态结构和生理功能均不同。
蛋的3个部分中，蛋清蛋白所占比例*大，蛋黄次之，蛋壳再次。禽蛋的各部分比例除与家禽种类有关，还与家禽的品种与蛋的大小有一定的关系。此外，产蛋季节不同，其各部分比例亦不相同，如初春产的蛋，蛋黄比例高，占蛋内容物的48%，蛋白占52％；晚春产的蛋，蛋白占62％，蛋黄占38％。
一、蛋壳外膜
蛋壳外膜，也称壳外膜，是蛋壳表面涂着的一层胶质性的物质，其厚度为0.005～0.01毫米，是一种无定形结构，无色，透明，具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的黏液蛋白质。
蛋壳外膜的作用主要是保护蛋不受细菌和真菌等微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。对保证蛋的内在质量起有益的作用。蛋在母禽的阴道部或当蛋刚产下时，外蛋壳膜呈黏稠状，待蛋排出体外，受到外界冷空气的影响，在几分钟内黏稠的黏液立即变干，紧贴在蛋壳上，赋予蛋表面一层肉眼不易见到的有光泽的薄膜，只有把蛋浸湿后，才感觉到它的存在。
……

**章 概述
**节 蛋的结构
第二节 蛋的化学组成
第三节 蛋的加工特性
第二章 洁蛋的加工技术
**节 鲜蛋的质量评价指标
第二节 异常蛋
第三节 洁蛋加工的基本环节
第四节 内销鲜蛋的质量标准
第三章 咸蛋的加工技术
**节 概述
第二节 咸蛋的加工工艺
第三节 咸蛋的质量标准
第四章 松花蛋的加工技术
**节 概述
第二节 松花蛋的加工工艺
第五章 蛋类罐头的加工技术
**节 概述
第二节 五香鹌鹑蛋罐头的加工工艺
第三节 五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术
第四节 虎皮蛋罐头的加工工艺
第五节 鸡胚蛋罐头的加工工艺
第六章 蛋粉的加工技术
**节 蛋粉加工的工艺流程
第二节 蛋粉加工的操作要点
第三节 蛋粉的质量标准
第七章 蛋黄酱的加工技术
**节 概述
第二节 蛋黄酱的加工工艺
第三节 蛋黄酱的加工新技术
参考文献