本书不仅系统地介绍了蛋的形成与结构、化学成分与特性、品质鉴别与分级、贮运保鲜等蛋品科学方面的基本理论知识,而且对皮蛋、咸蛋、糟蛋、干蛋品、湿蛋品、蛋粉、冰蛋品、蛋黄酱、蛋类罐头、蛋品饮料、鸡蛋酸奶、方便蛋制品、蛋类果冻、铁蛋、醉蛋等蛋品加工技术做了比较全面的介绍,尤其对洁蛋生产、液态蛋加工、风味熟蛋制品、蛋内有效成分的提取与利用、传统蛋制品生产机械化等*新内容做了大量的介绍,既系统反映了蛋品科学的基础理论知识,又对蛋品加工技术与产品的国内外*新开发研究进展做了较多的介绍。为提高蛋品工业的经济效益,还详细介绍了禽蛋中溶菌酶、卵磷脂、胆固醇、免疫球蛋白、蛋清寡肽、蛋黄油、鸡卵类黏蛋白等功能性成分的提取技术。

前言
**章 绪论
第二章 禽蛋的形成与构造
第三章 禽蛋的化学成分与特性
第四章 禽蛋的品质鉴别与分级
第五章 禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产
第六章 皮蛋加工
第七章 咸蛋加工
第八章 糟蛋加工
第九章 液态蛋加工
第十章 干蛋制品加工
第十一章 冰蛋品加工
第十二章 &nbs...... 更多