本书共分上下两册,上册包括三篇,主要是畜产食品加工技术。**篇为肉与肉制品加工,在介绍肉制品加工基础知识的基础上,**介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉类储藏技术、干制肉制品加工技术、腌腊肉制品加工技术、熏烤肉制品加工技术、灌制类肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技术和肉类罐头的加工技术。第二篇为乳与乳制品加工,介绍了乳的基础知识和原料预处理技术,对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、冰淇淋、乳粉和其他乳制品的加工技术一一进行了详述。第三篇为蛋与蛋制品加工,对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋(松花蛋、咸蛋等)加工技术作了**介绍,对冰蛋和干蛋制品进行了简单介绍。下册是其他食品加工技术、食品添加剂和食品质量**管理,共五篇。其中,第四篇为面制品加工技术,在介绍面制品加工常用原辅料性质和使用方法的基础上,**对面包、饼干、糕点、方便面四大类面制品的加工技术进行了介绍。第五篇为饮料加工技术,**介绍了水处理技术和碳酸饮料、果汁饮料、植物蛋白饮料的加工技术,简要介绍了其他饮料的加工技术。第六篇为农副产品加工技术,对膨化食品、果蔬类食品、发酵调味品的加工作了介绍。第七篇为食品添加剂,对食品加工中常用的乳化剂、增稠

上 册
**篇 肉与肉制品加工
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
**节 畜禽屠宰加工
七、宰后的检验及处理
1.宰后检验的方法
宰后检验通常是以感官检验为主,即在自然光线(室内以日光灯为宜)的条件下,检验人员借助于检验工具,按照规定的检验部位,用视觉、触觉、嗅觉等由表及里地进行检查,以做出正确的判断和处理,在必要时,则应进行实验室诊断。具体方法如下:
(1)观察首先对皮肤、肌肉、脂肪、内脏等的暴露部分进行观察,以了解其外表色泽、形态大小等是否正常,这是宰后检验的重要一环。
(2)剖检除了上述暴露部分的观察以外,还必须按“肉品卫生检验试行规程”的规定要求,剖检若干部位的淋巴腺、脏器组织、肌肉、脂肪等,以观察其组织性状、色泽变化等是否正常,从而做出正确的判断。剖检时,应注意淋巴结应进行纵剖,肌肉必须顺纤维方向切开。非必要时不得横切以缩小污染面,并保持商品的完整美观。
(3)触检肌肉组织或脏器,有时在表面不显任何病变如不以手触摸,则往往不能发觉内部病变。
(4)嗅检嗅检是辅助观察、剖检、触检方法而采取的一种必要方法。如猪生前患有尿毒症,则宰后肉品必有尿酸味。又如肉品腐败后,则有特异的气味。检验时,可以按其异味轻重的程度而做出适当的处理。
……

上 册
**篇 肉与肉制品加工
**章 肉制品加工的基础知识
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
第三章 肉的储藏和保鲜
第四章 干制肉制品加工
第五章 腌腊肉制品加工
第六章 熏烤肉制品加工
第七章 灌制类肉制品加工
第八章 酱卤肉制品加工
第九章 肉类罐头加工
第二篇 乳与乳制品加工
**章 乳的基础知识
第二章 原料乳的验收与预处理技术
第三章 巴氏杀菌乳与**乳加工技术
第四章 酸乳加工技术
第五章 含乳饮料加工技术
第六章 冰淇淋加工技术
第七章 乳粉加工技术
第八章 其他乳制品简介
第三篇 蛋与蛋制品加工
**章 蛋的基本知识
第二章 蛋的收购、品质鉴定和分级
第三章 鲜蛋的储藏
第四章 松花蛋加工
第五章 咸蛋与槽蛋加工
第六章 冰蛋与干蛋的加工
下册
第四篇 面制品加工技术
**章 原辅材料
第二章 面包生产技术
第三章 饼干
第四章 糕点
第五章 方便面
第五篇 饮料加工技术
**章 水处理
第二章 碳酸饮料
第三章 果汁饮料
第四章 植物蛋白饮料
第五章 其他饮料
第六篇 农副产品加工技术
**章 膨化食品
第二章 果蔬类食品的加工
第三章 发酵调味品
第七篇 食品添加剂
**章 绪论
第二章 乳化剂
第三章 增稠剂
第四章 着色剂
第五章 食品防腐剂
第六章 ***剂
第七章 营养强化剂
第八章 香精和香料
第九章 其他食品添加剂
第八篇 转基因食品与食品质量管理体系
**章 转基因食品与**性
第二章 食品质量管理体系