本书是《发酵调味品生产技术》(上、中、下册)的修订版。修订的原则是:精练基础理论.深化技术理论;删除不属于调味品范围的腐乳和饴糖两章,新增了复合调味品的专章;对新工艺、新技术、新的检测方法作了较多的补充。原**版三册合并为一册。内容包括:微生物知识,酱油、酱类、食醋、复合调味品的生产原理、原料、工艺、设备、标准、技术管理及其检验方法。内容丰富、翔实,为适应当前调昧品生产发展的需要,还列举许多以工艺配方为主的实
用性生产技术。
本书可供从事发酵调味品和复合调味品生产、科研的技术人员阅读,也可用作有关学校的教学参考书以及专业进修班的培训教材。

**章 微生物
**节 微生物的概念
一、什么是微生物
二、微生物的特点
三、微生物在生物界的���位
第二节 微生物的酶
一、酶的特性
二、与发酵调味品相关的酶
第三节 环境对微生物的影响
一、温度
二、水分
三、氧气
四、氢离子浓度
五、渗透压
第四节 发酵调味品生产中的霉菌、酵母菌和细菌
一、霉菌
二、酵母菌
三、细菌
第五节 微生物菌种的选育
一、菌种的选育
二、菌种的保藏
第六节 微生物实验
一、常用培养基的配制和**
二、细菌染色
三、微生物大小的测定法
四、孢子数测定法(ZBX66028—87)
五、孢子发芽率测定法(ZBX66029—87)
六、活细胞计数法
七、酶活力测定法
第二章 酱油
**节 原料
一、蛋白质原料
二、淀粉质原料
三、食盐
四、水
第二节 种曲的制备
一、纯种三角瓶扩大培养
二、种曲制造
三、种曲的保藏
四、种曲质量检验
第三节 制曲
一、制曲工艺流程
二、制曲原料的选择
三、制曲原料的处理
四、厚层通风制曲
五、成曲质量的鉴定
第四节 制曲工艺的研究及改进
一、双霉菌制曲(AS3.350黑曲霉的应用)
二、高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产
三、高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲
第五节 液化及糖化
……
第三章 酱类
第四章 食醋
第五章 复合调味品
第六章 发酵调味品检验
主要参考资料